森林食品

总所周知，山茶油分为精炼山茶油跟土茶油，“土茶油”又称毛茶油，是指在茶油产地用传统土办法榨取的只经过简单过滤处理的茶籽油。土法榨茶油主要是家庭作坊式的初级压榨，制作流程中，“土茶油”仅通过了烘干、破碎、压榨、过滤等简单工艺过程，这样压榨出来的茶油含有较多的杂质，仅仅只是半成品或者叫“毛油”。这位负责人还强调，按照最新的国家食用油标准规定：毛油（原油）不能直接作为人体食用油。那么我们怎么去区分精炼山茶油跟土茶油质量上的区别呢？

山茶油是从野生油茶树成熟的油茶籽中榨取的食用油脂。由于野生的油茶树远离城市“三废”污染，故从其种子中提取的油脂是名副其实的“绿色”食用油。然而，用石磙或铁碾压出来的毛油（土茶油）和采用低温冷榨工艺精炼的山茶油有何区别呢？营养专家通过对毛油组成的分析，发现毛油（土茶油）含有许多杂质，不仅影响毛油（土茶油）的保存和毛油的品质，而且影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味，有的杂质甚至有毒性和致癌作用。

（1）山茶油的颜色

经过土法压榨出来的毛油（土茶油）比精炼的山茶油肉眼看起来颜色较深。但是由于受到传统饮食习惯的影响，不缺乏有些人依然认为颜色深的山茶油比颜色浅的山茶油纯度高、品质好、更加健康，习惯上把这种不能直接食用的毛油称“初榨油”、“正宗茶油”。其实不然，真正好的、可供食用的精炼山茶油呈淡黄色，澄清透明，且散发茶油香味。由所谓土法压榨的健康毛油（土茶油）颜色深是色素引起的，并没有所谓更加健康，也没有除渣油的说法。如棉酚不仅使茶油带极深颜色，而且棉酚有毒，对人体会造成伤害。但经过脱色、脱臭工艺精炼的山茶油不含色素，避免了色素对人体的损害。

（2）山茶油的酸败

山茶油的保质期与其酸败程度紧密相关。而山茶油的酸败程度，不仅标志油脂的精炼程度、产品品质，而且食用后关系到人体的健康。由土法压制的毛油（土茶油）中悬浮杂质、较多水份的存在，有利于微生物活动，油脂水解酸败这一环节得到加速，而微量的铜、铁等离子的存在会促进油脂氧化酸败。不论是水解酸败还是氧化酸败，使用酸败的毛油（土茶油），不仅影响食品的颜色和风味，而且危害人体的健康而经过碱炼、真空脱水等工艺精炼而成的山茶油不含引起酸败的杂质。

（3）山茶油的烟味

我们在使用所谓的毛油（土茶油）加工食用时，会发现加热的毛油（土茶油）发烟，会产生难以入鼻的呛人气味。由营养学家通过对毛油中杂质的检测分析，发现毛油（土茶油）中含有少量磷酯、游离脂肪酸等可能损害到人体健康有机杂质。磷酯不仅使油质的外观浑浊、黯淡，而且在烹饪时会产生大量泡沫并生成黑色沉淀，影响炒菜、煎炸食品的美观和风味，加速油脂溶解，而且其含量越高，油脂发烟点越低；通过脱臭这一精炼工序，在高温高真空的条件下，低碳链的物质能够全部除去，使油脂的发烟点在215摄氏度以上，最大程度的发挥出山茶油的特效。

（4）山茶油的认可

自2004年5月1日起，国家卫生防疫及质检部门明文规定未经精炼的各种食用油禁止上市销售，其中就包括所谓的“初榨油”。而精炼山茶油是由实行IS9001-2000质量管理体系的获得国家管理部门认可的正规企业生产，经测验水分，酸度等各项指标均符合国家标准。