森林食品

 

榆耳

“森林食品之王”

SENLIN SHIPIN ZHIWANG

榆耳，学名肉红胶韧革菌，又名榆蘑、肉蘑、胶韧革菌、肉质粘韧菌、肉红胶韧革菌、榆射脉菌、粘韧革菌、射脉菌。

这期，小森为您推荐的森林食品好物是——榆耳，学名肉红胶韧革菌，又名榆蘑、肉蘑、胶韧革菌、肉质粘韧菌、肉红胶韧革菌、榆射脉菌、粘韧革菌、射脉菌。属担子菌亚门、层菌纲、非褶菌目、付革菌科、胶韧革菌属。是一种珍贵的食、药兼用真菌。野生榆耳主要分布于我国的东北地区。因其子实体营养丰富，味道鲜美，享有“森林食品之王”的美称。

A

榆耳形态特征

新鲜的野生榆耳子实体平伏呈球形，展开后呈肾形或耳形。无柄，直径2-15(20)cm，厚可达0.3-2cm。边缘内卷；上表面呈肉粉色，且密生污白色至杏黄色绒毛，厚约1mm，菌盖边缘绒毛略短而稀疏，色较浅。下表面呈乳白色至浅橘红色，有小疣，径(1-3)mm×1mm，呈放射状排列。菌肉呈肉粉色，胶质，气微，味淡。栽培榆耳的子实体个体大小较平均，菌盖直径4-10cm，菌肉较厚，可达3cm。上表面绒毛较长，1.5-2mm，污白色。下表面颜色较深。

干燥的野生榆耳收缩成软骨质，子实体坚硬且不易折断，变为深褐色到浅咖啡色，直径约2-3(5)cm，有蘑菇香气。经水浸能复原肉质，浸出液呈红褐色，且在日光下呈现黄绿色荧光。浸水后至再次晾干体积变化不大。栽培榆耳干后较坚硬，但子实体大，直径可达5-7cm，水试体积膨大至2-5倍，浸出液颜色较浅，晾干后呈薄片状且较脆。

B

榆耳地理特性

榆耳多生长在榆、春榆的树干、树桩、枯枝或树洞处，也可生长在糖槭树上。

野生榆耳主要分布在中国内蒙古大青沟自然保护区和东北地区，其中吉林省四平市叶赫镇分布较多。

C

榆耳营养保健价值

榆耳食之似海参，风味儿独特，营养丰富。据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所分析，榆耳主要含有蛋白质、糖类、维生素E、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、锌等微量元素及人体所必需的氨基酸。其中维生素PP含量高达243毫克/100克，蛋白质含量为20.99%，特别是人体自身不能合成，只能依赖外部摄取的七种必需要氨基酸，占总氨基酸的40%。近几年，榆耳已经由原来的山珍野品成为一种新型食用菌出现在餐桌上，已成为高级饭店餐桌上不可缺少的一道菌菜。

榆耳对胃肠道有保健消炎功能，是一种高级滋补药材和保健食品。自然界中野生榆耳产量很少。生活中所见到的榆耳多为人工栽培。

鲜榆耳可鲜食，但对于一些具有敏感体质的人，可能会引起肠胃不适、消化不良等过敏反应。干制的榆耳经水泡发后可安全食用。经常食用可以增强人体免疫力，强身健体，益寿延年。目前研究发现，榆耳又具有一定的美容功效的价值。榆耳提取物营养丰富，功效显著，有利于改善人民的膳食结构，提高健康水平，达到防病、治病、保健的目的。还可做各类保健品、功能性食品的添加原料。

近年来，随着人们对榆耳的食、药用价值认识加深，市场需求量越来越大，但由于人们破坏性地采集，野生资源濒于枯竭，加大榆耳资源的开发与利用势在必行。

D

榆耳的生长条件

榆耳又称榆蘑、沙耳，口感柔中带脆、味道极其鲜美、营养含量又十分丰富，除食用价值外，还有很高的药用价值，有治疗腹泻、抑制病菌，还有提高人体免疫功能的功效，是一种食药兼用真菌；在我国主要分布在东北三省，黑龙江是榆耳的主要产地，野生榆耳喜欢生长在光线较暗、湿度高的家榆、春榆的枯枝、树桩上，是一种典型的木生真菌。

1、营养：野生榆耳主要生长在榆树的朽木、枯枝、树桩上，从中吸收生长发育所需要的养分，人工栽培可以用棉籽壳、杂木屑、玉米芯等为主要原料，以麸皮、玉米粉、过磷酸钙、石膏等为辅助原料。

2、湿度：培养料水分含量在65%左右，适宜菌丝体生长，培养料含水量低于55%时，菌丝体虽然还能生长，但不能分化原基；出耳阶段空气湿度要保持在90%左右，低于80%原基难以长成子实体。

3、温度：适宜菌丝体生长的温度在25℃左右，温度低于15℃时生长缓慢，温度高于30℃，虽然生长很快，但长势较弱；适宜原基形成的温度在10至22℃之间；适宜子实体生长发育的温度在20℃左右，温度低于10℃或高于25℃时，原基难以分化成子实体。

4、光照：菌丝体生长阶段不需要光照，在黑暗环境下菌丝体生长粗壮；原基分化时则需要一定的散光刺激，光照不足或光照过强都不利于原基的分化；子实体在生长过程中有一定的向光性，光照强耳片色深，光照弱耳片色浅，所以，子实体的品质与出耳阶段光照强弱有密切的关系。

5、空气：榆耳是一种喜欢氧气的菌类，菌丝体生长阶段、原基分化时以及子实体生长发育阶段都需要新鲜的空气。

E

榆耳的药用

出处

1．《新修本草》云：“楮耳，人常食；槐耳，用疗痔；榆、柳、桑耳；上为五耳。”

2．《纲目》曰：“榆耳，八月采之。”

3．又引《淮南万毕术》云：“八月榆檽，以美酒渍曝。”所述榆耳、榆檽即指本种。

来源

药材基源：为革菌科真菌粘韧革菌的子实体。

拉丁植物动物矿物名：Gloeostereum incarnatum S.Ito.et Imai

原形态

子实体初时平伏或呈球形，展开后呈肾形、耳状或扇形。无柄，常叠生在一起，新鲜时胶质，干后硬而脆，径可达15(30)cm，厚3cm。边缘内卷，有时波状；菌盖表面被覆一层浓密的绒毛，厚约1mm，污白色、乳白色、杏黄色至橘红色，边缘绒毛短而稀，颜色浅，干后表面呈灰白色至浅黄色。下面(子实层面)乳白色至浅橘红色，有小疣；小疣呈放射状排列，径(1-3)mm×1mm。菌肉厚，浅橘红色，胶质。囊状体圆柱状或中部腹鼓状，(100-130)μm×(5-7-10)μm。孢子椭圆形至腊肠形，光滑，无色，(2.5-3)μm×(6-6.5)μm。

生境分部

生态环境：生于榆及春榆的枯死树干或伐桩上。

资源分布：分布于黑龙江、吉林、辽宁等地。

性状

性状鉴别子实体无柄。菌盖肾形、耳状或扇形，直径可达15cm，厚约3cm，表面被覆松软而厚的绒毛层，灰白色中浅黄色，有的有环纹，边缘花瓣状，常反卷，下表面的子实层近浅赤褐色或琥珀褐色，具辐射状棱脉，其上有多数小疣。质坚硬。气微，味淡。

化学成分

子实体中含干朽菌酸(merulinic acid)A、B、C，α-甜没药萜醇(α-bisabolol)。

功能主治

清热利湿；凉血止痢。主红白痢疾。

用法用量

内服：煮食或煎汤；或用此汤合面烙饼；亦可研末。

摘录《中华本草》

F

榆耳美食推荐

一、卤榆耳的做法

泡发

卤制

收汁

切片

调拌

摆盘

卤榆耳

用料：榆耳50克；八角2粒；生抽30克；冰糖2颗：水300克；香菜2棵；麻油1勺；花椒油1勺；红油1勺；醋几滴

步骤1—干榆耳水中泡发3-5小时后洗净至水不再发黄，清除根部后净化水冲洗干净。

步骤2—将榆耳、净化水、八角、冰糖、生抽一起入锅中开大火烧开。

步骤3—中火煮15-20分钟关火，过程中可根据汤汁的量加大火候尽量收汁入味。

步骤4—放凉捞出榆耳，将其用刀片成薄片。

步骤5—加香菜碎、麻油、花椒油、红油、醋拌匀，酌情添加生抽增加咸味，不加盐。

步骤6—摆盘品尝！

二、金玉良缘的做法

金玉良缘

主料：野生榆耳鲜芦笋

制作方法：

1.先把干榆耳放到水里浸泡，用盐或淀粉搓洗，冲干净。

2.将清洗干净的榆耳和芦笋一并放到锅里，用盐水煮熟。

3.将清洗榆耳的原汁，加入蚝油、高汤、冰糖和淀粉勾芡，再浇到榆耳上。

榆耳味道鲜美，营养丰富，可补益、和中、固肾气，调理肠胃系统。经常食用，可以预防和治疗多种疾病。