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文摘 | 山茶油微胶囊的复合凝聚制备工艺参数及其热氧稳定性研究

媒体:中国油茶  作者:中国油茶
专业号:森林食品资讯 2020/4/3 8:37:01

摘要:以明胶和阿拉伯胶为壁材,茶多酚为固化剂,采用复合凝聚法制备山茶油微胶囊。通过单因素和正交试验考察壁材比、pH、壁材浓度、凝聚时间、芯壁比等复合凝聚条件对山茶油微胶囊包埋率和微观形态的影响,确定出山茶油微胶囊复合凝聚的最佳制备工艺,并对微胶囊化前后的山茶油氧化稳定性进行分析比较。结果表明:山茶油微胶囊的最佳复合凝聚制备工艺参数为:壁材比1:1 (w/w)、pH 4.2、壁材浓度1.0%、凝聚时间30 min、芯壁比3:2 (w/w),在此最佳条件下制备的山茶油微胶囊产品呈浅棕色粉末状,平均包埋率达82.36%,休止角39.2°,含水率3.67%。热稳定温度280 ℃,具有良好的流动性和热稳定性。同时,加速氧化贮藏试验表明微胶囊化显著提高了山茶油的氧化稳定性。

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