森林食品

消费者购买选择食用油时第一感官往往就是油的色泽，相比之下色浅的食用油观感印象较好，常常有消费者反映：食用油，尤其是玉米油，在保质期内颜色变深、变红这种情况也发生在一些知名品牌中。消费者最关心这些油还能不能吃。如何从专业角度，来认识和解释这个普遍存在的现象？

油脂回色—质量合格的食用油也可能变色。

植物毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡之后，得到的精炼植物油澄清透明、色泽淡黄。然而，色泽良好的精炼植物油在流通、储存、使用过程中，油脂色泽发生显著变深，这种现象称为“回色”或“返色”。

油脂回色是一个可逆的过程，在光照情况下，油脂色泽会逐渐变浅，避光之后，油脂色泽又逐渐加深，反之亦然。油脂发生回色的时间短则1～2天，长则几个月，菜籽油、花生油等不易回色，玉米油回色迅速，而大豆油回色所需时间相对较长。油脂的回色问题由来已久，早在20世纪20年代，就有学者研究了玉米油、橄榄油在储存过程中的色泽变化问题。20世纪60年代初日本学者发现大豆油在储存过程中同样发生回色，

2000年以来对油脂回色问题的关注主要集中在中国。主要原因在于欧美国家油脂消费形式多为固态，油脂最终产品色泽不易发生变化;而亚洲国家和地区油脂消费形式主要为液态食用油，产品包装材料多为PET、玻璃等透明材质，油脂的色泽容易被消费者直接感受到。

然而直到现在，关于油脂回色问题的根本原因仍无定论。因为油脂返色是一个十分复杂问题，涉及到原料品质、加工工艺、储存条件等各个方面。

研究显示：在油脂储存过程中，储存环境的温度、空气和光照情况对油脂回色会造成显著影响。油脂的氧化与回色有密切关系而氧化速度随储存温度升高而加快。当大豆油储存温度为20～60℃时，温度每升高15℃，氧化速度提高2倍，同时油脂回色速度提高4倍。光照也是油脂回色发生的重要影响因素，光照会使油脂中胡萝卜素、叶绿素受到破坏，从而油脂色泽变浅，而当油脂再次置于避光环境中，油脂色泽将逐渐回复。

研究显示：磷脂能造成油脂颜色变深，而生育酚是油脂回色的主要影响因素，不到5%的生育酚损失即可造成油脂颜色显著变深。在油脂生产加工过程中，为避免油脂颜色变深，应控制磷脂的含量;为避免油脂回色，应重点关注油脂中生育酚含量的变化。

研究显示：玉米油是玉米深加工的副产物，其经历的过程要比豆油等复杂得多，玉米毛油中铁离子也比豆油等高得多，金属离子铜和铁含量高的玉米油色泽变化明显，存在多次返色现象。玉米油生育酚含量高，更容易产生回色现象，一般在夏季32度左右的温度，敞开的油脂3天内颜色变化（变成红色）差异就非常显著。国内外油脂专家和生产企业虽为此进行长期不懈研究，也提出防止油脂返色一些措施，但迄今尚未从根本上解决油脂返色难题。

变红、变深色的食用油到底能不能吃？

在保质期内和正常储存条件下，出现回色现象的食用油，一般来说，质量不受影响。但是，衡量食用油安全与否，颜色不是可靠指标。因为不正确的储存方法（高温、日照等），可能加速氧化，导致食用油变质。

食用油颜色变深，最应该检测的指标是油脂的过氧化值，看有无超标。

对于普通消费者，可以通过气味来辅助判断。如果出现了哈喇味，即便是轻微的哈喇味，这桶油就不应继续食用。闻味道时要把食用油倒出来闻，如果直接闻，闻的是瓶口上油脂的味道，瓶口处氧化哈喇味更重一些。

食用油消费贴士

买油的时候，要看看出厂日期，尽量买生产日期近的，因为油脂在存放过程中会缓慢氧化。买来大桶油之后，倒进油壶当中，然后马上把盖子拧实。千万不要每次做菜时直接用桶来放油，这意味着每天都有大量新的氧气进入油桶中。油壶中存油的量应当是一周内吃完的量。最好买那种能够拧上盖子的油壶或者有盖的油瓶，千万不要把油放在敞开口的容器中。无论是油桶还是油壶，都必须放在避光、阴凉的地方，不要让它们受到阳光和高温的影响。