森林食品

大家都喜欢饮茶，多说茶叶香味好、好喝，还有着各种各样的有益健康的成分。那么具体成分有哪些，其含量分别又有多少呢？

今天我们就来分享下：

鲜叶所含物质

鲜叶之中，水分约占75％~78％左右，其他物质占22％~25％左右。

具体水分含量，随着茶叶大小、老嫩程度不同、茶树品种不同、采摘季节不同、采摘时具体天气不同等因素上下波动。

一般来说，细嫩叶片、小叶种茶树叶片含水量较高，春季、夏季茶叶鲜叶含水量较高、雨季采摘含水量较高；粗老叶片、大叶种茶树叶片、秋季、旱季以及晴天采摘鲜叶含水量较低。

干茶所含物质

干茶之中，除水份外，各类物质占比如下：

1.茶多酚类物质

茶多酚是茶叶之中化合物的一个大类总称，下面包含了许多种多酚类物质。

茶多酚类物质在干茶之中占比约为20％~35％左右。

其中，儿茶素约占茶多酚类物质总量的70％左右。

茶多酚类物质是茶叶内主要的有益物质，对于身体健康有一定的益处，是一种天然的抗氧化剂，可以清除身体过多的自由基，提高人体抗氧化能力，延缓衰老，预防多种疾病。

在口感滋味上，茶多酚天然自带苦涩滋味，是茶汤之中苦涩滋味的主要来源之一。

2.蛋白质

茶叶之中含有多种蛋白质，蛋白质在干茶之中的占比约为20%~30%左右。

但是，茶叶之中所含多种蛋白质之中，只有一小部分能够溶于水，被茶汤顺利溶出，然后被我们喝进口中。这一小部分水溶性蛋白质含量极少，约占1%~2%左右。

它是茶汤滋味的主要形成因素之一。

3.氨基酸

茶叶之中含有多种氨基酸成分，氨基酸在干茶之中的占比约为1%~4%左右。

众多氨基酸成分之中，以茶氨酸的含量最高。氨基酸对身体健康也有一定益处，可以提高身体免疫能力等。

在口感滋味上，氨基酸天然自带鲜爽滋味，是茶汤之中鲜味的主要来源之一。

4.生物碱

茶叶之中含有许多生物碱成分，生物碱在干茶之中的占比约为2%~5%左右。

茶叶中的生物碱主要包括咖啡碱、可可碱等。生物碱能够提神醒脑、保护心血管系统、刺激胃酸分泌以及利尿。

在口感滋味上，生物碱天然自带苦涩味，是茶汤之中苦涩滋味的主要来源之一。

5.糖类

茶叶之中含有多种糖类物质，糖类物质在干茶之中的占比约为20%~25%左右。

茶叶中的糖类物质主要包括单糖、多糖等，其极易溶于水，容易被冲泡溶出。

单糖天然自带来甜味。

多糖自身没有甜味，但是经过身体内的酶的转化，多糖可以转化成二糖，二糖具有明显甜味。比如，茶叶之中所含淀粉一类多糖，在口中被唾液淀粉酶转化分解，合成出麦芽糖，麦芽糖具有甜味。

果胶也是多糖类物质，虽然没有直接直接带来甜味。但是由于其自身特性，可以使得茶汤变得醇厚黏稠，是决定茶汤厚度的关键因素之一。

在口感滋味上，糖类物质所带来（转化来）的甜味，是茶汤之中甜味的主要来源之一。

6.有机酸

茶叶之中含有多种有机酸物质，有机酸物质在干茶之中的占比约为3%左右。

在口感滋味上，有机酸物质天然自带一定的酸味，是茶汤之中酸味的来源之一。并且，还是茶叶茶香的主要成分之一。

7.类脂类物质

茶叶之中含有多种类脂类物质，类脂类物质是天然大分子有机化合物，在干茶之中的占比约为8%左右。

茶叶之中所含类脂类物质，包含脂肪、磷脂、甘油酯等。

其带有一定芳香气味，是茶叶茶香的主要成分之一。

8.色素类

茶叶之中含有多种色素类物质，在干茶之中的占比约为1%左右。

茶叶之中含有的色素类物质，主要分为脂溶性色素和水溶性色素。

叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等色素为脂溶性，不溶于水，不易被茶汤冲泡溶出。

黄酮类物质、花青素、茶黄素、、茶褐素、茶红素等色素为水溶性，易溶于水，易被茶汤冲泡溶出。

茶叶之中所含的色素类物质，是决定茶叶本身和茶汤颜色的主要成分之一。

9.芳香类物质

茶叶之中含有多种芳香类物质，在干茶之中的占比约为0.02%左右。

茶叶之中含有的芳香类物质，主要以醇类化合物为主，它是茶叶茶香的主要成分之一。

10.维生素类物质

茶叶之中所含多种维生素类物质，在干茶之中的占比约为0.6%~1%左右。

茶叶之中所含维生素类物质，也分为脂溶性和水溶性两种。

维生素A、D、E、K等为脂溶性。

维生素B1、B2、B3、B5、B11、C、P等以及肌醇为水溶性。

所有维生素之中以维生素C含量最高，是茶叶之中的重要营养成分。

11.无机物

茶叶之中所含无机物，在干茶之中占比约为3.5%~7%左右。

茶叶之中所含无机物，多为烘干之后形成的灰分物质。

无机物主要就是一些无用的物质，类似于灰尘、残渣等物质。是茶汤之中茶尘的主要成分之一，同时也是影响茶叶品种的重要因素之一，含量越少越好。

总结

以上就是茶叶之中所含物质的大体类别和具体含量。

由此可见，决定茶叶色、香、味等重要成分分别为：茶多酚类物质、蛋白质、氨基酸、糖类、生物碱、色素类、有机酸、类脂类、芳香类等物质。

色：色素类物质。（约占干茶总量的0.5%~1%）

香：类脂类物质、芳香类物质。（约占干茶总量的5%~8%）

味：茶多酚类物质、蛋白质、氨基酸、糖类、生物碱、有机酸等物质。（约占干茶总量的64%~90%）

完