森林食品

一说到黑木耳，不少人都是它的“铁杆粉丝”。烹饪方式多样，味道鲜美的黑木耳还是一种营养丰富的食物，富含蛋白质、碳水化合物和脂肪类物质。其在生长过程中有“洁癖”，人工栽培需要比较洁净的环境，如果加入药物就无法生长了。

值得强调的是，本身干净无毒而鲜美的黑木耳，却一不小心就成为“夺命菜”，每年都会有因为吃凉拌黑木耳导致全身器官衰竭甚至死亡的报道消息，近期，就又出现了因为吃了木耳炒蛋中毒的新闻。

木耳为何会变成“夺命菜”？其实，黑木耳并没有这么可怕，知道了这几个问题就不怕会中招。

为什么泡发时容易招细菌和霉菌？

这是因为黑木耳的外表皮里是一种胶质状的营养物质，在长期的浸泡过程中，外表皮会裂开，里面胶质状的营养物质就会流到水里去。

这样就相当于把泡黑木耳的水变成了营养水，空气中的细菌或霉菌就会落到营养水上并在里面产生毒素，人吃了就会有中毒的风险。

既然长期泡发的生黑木耳可能有毒，是不是泡完之后只要炒熟了就没事了？

炒熟的木耳能去除毒素吗？

长时间泡发的黑木耳产生的微生物中可能会包括一种叫作“椰毒假单胞菌”的致病菌，它会产生一种毒性凶猛的毒素——“米酵菌酸”。

人一旦食用，很少量就会出现恶心呕吐、腹痛腹胀的症状，如果摄入量多，中毒后的死亡率会高达50%以上！

患者可能会出现黄疸、腹水、皮下出血等症状，甚至会出现惊厥、抽搐、血尿、血便，最终可能导致人体多器官衰竭。

“米酵菌酸”耐热性极高，一般的烹调方法无法破坏其毒性，也就是说黑木耳泡发不当产生的毒素即便经过爆炒也依然存在。因此，泡发不当的黑木耳和鸡蛋一起炒熟后，依旧是有毒的。

吃新鲜黑木耳是否能避毒？

有人会问，既然泡时间太长了不行，那么干脆吃刚采摘的新鲜黑木耳行不行？是不是比放置很久的干木耳更好？

现实是，刚摘下的新鲜黑木耳是不建议食用的，因为其中单宁的含量较高。

单宁在医学上有保护黏膜、止血、减少局部疼痛、减少伤口血渗出、防止细菌感染的作用，但是会给人带来发涩的口感。更糟糕的是，摄入过多还会发生中毒。

食用黑木耳时应注意什么？

千万不要以为冬天天冷就不易变质，一般室内20℃以上，黑木耳就很容易变质。

现在市场上的黑木耳多为小木耳，泡发时间更是不宜过长，食用泡发超过8小时的黑木耳就足以让人中毒。

正常情况下泡发木耳可以用温水或冷水泡发一到两个小时，然后用开水焯5-6分钟，捞出后控干水分到不滴水的状态，再放到盆或者碗里用保鲜膜盖好，放入冰箱冷藏。

这样的方法，在冰箱里可以保存5-7天，常温可保存2-3天。但还是建议不要一次泡发过多，尽量当天泡发当天吃完。

泡发的黑木耳如果不能及时食用，应当随时更换新水，遇到泡黑木耳的水出现浑浊、发黏或有异味时，要赶紧丢弃，因为它正在提醒你“微生物超标啦！”

不只是黑木耳，泡发银耳、各种蘑菇、干货、干菜时都应注意这些问题。