森林食品

什么是茶？严格定义的话，应该指：山茶科的茶树的嫩叶和芽制成的饮料。

有没有人好奇，为什么都是一样的叶子，却在冲泡后滋味千差万别，甚至被分成六个种类？

这就跟鲜叶的内涵物质、品种、适制性有关了，今天就带大家系统了解下茶树鲜叶的知识。

茶“叶”中究竟有什么？

迄今为止，茶叶中经过分离鉴定的化合物有700多种，可分为水分、无机成分、有机成分三大部分。

其中我们最关心的，就是茶叶中的有机物：除了糖类、脂类、蛋白质三大初级代谢产物外，还有多酚类、生物碱、茶氨酸等次级代谢产物。次级代谢产物虽然含量不高，但是对茶叶品质的形成起着非常重要的作用。

鲜叶中的化学成分有如此之多，要逐个进行介绍是不现实的，选择几个跟干茶品质相关的几项来细说。

水分

茶树鲜叶中水分含量达75%~78%，水分跟茶叶品质有关系吗？有，还很大。

在茶叶加工的过程中，控制水分含量是一项重要的技术指标。许多制茶技术措施是以含水量为依据，如杀青程度、萎凋程度、晒青程度、干燥程度等均以失水率或水分剩余量作为控制性指标。

杀青后叶片含水量在60%左右，加工完成后保存时要保证茶叶含水量在5~6%。

多酚类

多酚类化合物简称茶多酚，是茶树的主要次级代谢产物。

鲜叶中多酚类化合物的组成、含量和比例，以及在制茶过程中转化的程度、形式不同，对茶叶品质风格的形成起着决定性的作用，是形成茶汤苦涩味的主要原因。

咖啡碱

咖啡碱是茶叶的重要滋味物质，其含量高低与茶叶品质呈正相关。在红茶茶汤中增加咖啡碱后，可提高滋味的鲜爽度。

咖啡碱可以与多酚类化合物络合，特别是茶红素和茶黄素，当茶汤冷却后，这种络合物便悬浮在茶汤上，使茶汤浑浊，俗称“冷后浑”。这种现象在高级茶汤中尤为明显，是红茶品质良好的象征。

怎么判断一片子的好坏？

茶树鲜叶是最基础的原材料，跟成茶品质有最直接的关系。那么如何判断出鲜叶质量呢？

鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度和新鲜度三个方面，其中嫩度和匀度是鲜叶质量的主要指标，新鲜度主要是针对鲜叶采收、运输和管理过程的质量指标。

嫩度

嫩度是指芽叶伸育的成熟度，是衡量茶叶品质的重要因素，也是评定茶叶等级的主要指标。

嫩度不仅与鲜叶规格（单芽、一芽一叶等等）有关，还与鲜叶化学成分和茶叶产量等有关。一般而言，嫩芽叶多、伸育健壮、叶质柔软、叶色浅绿是鲜叶嫩度好的标志。

匀度

匀度是指同一批鲜叶质量的一致性，是反应鲜叶质量的一个重要指标。

同一批鲜叶老嫩不一，则叶质柔软程度不同，内含成分也不同，会给制茶技术带来很大困难，如很容易造成杀青程度生熟不一、揉捻中嫩叶断碎或老叶不成条等问题。

新鲜度

新鲜度是指鲜叶保持原有理化性质的程度，这与蔬菜水果的新鲜度是同一个概念。鲜叶采摘后放置时间越长，内含物便不断分解和转化，与刚采摘下的鲜叶差距便越来越大，导致加工形成的品质有所变化。

为什么同样的叶子做成不同的茶？

这就跟茶树的适制性有关。简单说，就是根据茶树品种的自身特性，因材施法，制作成最能发挥其优势的茶品。

正常而言，一棵茶树的鲜叶，可以制作绿茶，也可以制作红茶，它可以制作成任何你想喝的茶。但是它可能做绿茶好喝，做红茶就难以下咽，而做白茶就很一般般。

茶叶品种适制性的一个重要指标就是酚氨比，即茶多酚与氨基酸的比值。比如酚氨比较大的品种适制红茶，酚氨比较小的品种适制绿茶。