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临床研究证实，动脉粥样硬化的形成与血液内的低密度脂蛋白胆固醇的增多、高密度脂蛋白胆固醇的减少有关，当低密度脂蛋白胆固醇被氧化后，会在动脉血管壁上沉积下来，引起动脉粥样硬化。

烟、酒及精神紧张等均会损伤血管壁组织，导致细胞脱落，与血液中存在的脂肪和被氧化的胆固醇形成动脉粥样硬化斑块。不良的饮食习惯和生活方式是引起该病的主要因素，而饮食脂肪又是其中的主要因素之一。流行病学的研究显示：

食物中的饱和脂肪和胆固醇升高产生血清低密度脂蛋白胆固醇，后者极易受自由基的攻击而发生脂质过氧化反应，这种脂质过氧化反应是动脉粥样硬化形成的第一步。

大量摄取多不饱和脂肪酸会促进动脉粥样硬化形成，一方面是因为这些脂肪很容易被氧化成为脂质过氧化物，另一方面它们使血清高密度脂蛋白胆固醇含量减少。

单不饱和脂肪酸(如油酸)可降低引起此症的“罪魁祸首”一一饱和脂肪酸和低密度脂蛋白胆固醇含量，同时保留对改善此症有益的胆固醇——高密度脂蛋白胆固醇。

茶油以油酸为主要成分(含量在80%左右)，因此多食茶油可预防动脉粥样硬化疾病的发生。