森林食品

茶油是中国特有的高档植物油，其不饱和脂肪酸含量高达90%，远远高于菜油、花生油和豆油；与橄榄油相比，维生素E含量高一倍；并含有山茶甙等特定生理活性物质，具有极高的营养价值。研究表明，茶油可降低胆固醇，调节血脂，改善血液循环，抑制各种心脑血管疾病的发生，被人们称为“长寿油”。

当下，自己从乡里购买“土榨茶油”回家做菜，成为了许多都市家庭流行和推崇的“原生态”绿色生活方式。那么，这种“土榨茶油”到底好不好，土法酿造出来的茶油，是否是真正的“原生态健康品”？品质到底能不能过关呢？

茶油的“土制”与“精炼”

“土茶油”又称毛茶油，是指在茶油产地用传统土办法榨取的只经过简单过滤处理的茶籽油。土法榨茶油主要是家庭作坊式的初级压榨，制作流程中，“土茶油”仅通过了烘干、破碎、压榨、过滤等简单工艺过程，这样压榨出来的茶油含有较多的杂质，仅仅只是半成品或者叫“毛油”，不宜直接食用。

通过先进的压制技术处理的原油，再经过除杂、脱酸、脱臭、脱脂等一系列严格复杂的精炼程序所生产出来的茶油方可称之为“精炼茶油”，精炼后的茶油品质更好，保存了茶油本身丰富的营养价值及微量元素，食用更安全。

五大关键词，正确认识“土茶油”与“精炼茶油”

关键词一：原料

“土茶油”的原料主要是人工自采、自然晾晒和农户自家储存，因为储存条件较差，容易造成霉变。“精炼茶油”对茶油果原料的筛选和储存要求十分严格。

关键词二：工艺

“土茶油”常规的制作工艺是，先将洗净的油茶籽粉碎、热蒸，再用稻草裹成饼状来压榨，在做油茶饼的过程中，为了让油茶饼更紧，提高出油率，有时甚至“手脚并用”，这种榨油方法是极不科学的。并且，土法压榨和后续处理时，对卫生把关不严将会造成产品过氧化值、酸价偏高、霉菌毒素污染等质量安全风险。“精炼茶油”几乎全部保留了茶油原有的活性成分，可以比较充分地体现出其营养保健价值。

关键词三：品质

“土茶油”色泽一般较深，具有浓重的“青味”，并且透明度比较差，含有机械杂质、磷脂、皂素、蛋白质等水溶性杂质以及水分，另外还含有游离脂肪酸、醛、酮、蜡质等一些低分子的物质，这些物质的存在不仅有利于微生物的生产繁殖，而且容易引起油脂酸败变质。

采用冷榨法制取的“精炼茶油”，经过脱胶、脱色、脱臭等工序严格处理，生产出来的茶油色浅、澄清、透明、清香，游离脂肪酸的含量比较低，品质要远远高于“土茶油”。

关键词四：烟点

“土茶油”由于精炼时间、程度不够，食用油中的游离脂肪酸、维生素E、卵磷脂等物质过多，会导致烟点低，在烹调的过程中会产生较多的烟雾，这些烟雾不仅刺激人的呼吸系统，引发一些呼吸道疾病，而且烟雾中含有某些致癌物质。而“精炼茶油”烟点可达200°C以上，高温煎炒时极少产生油烟雾凝聚，不会产生呛人的油烟，也不会使油烟凝聚粘附在厨房的墙壁上。

关键词五：卫生指标

土茶油 ：酸值（KOH）3 左右 、过氧化值6 左右 、溶剂残留100 左右、 苯并（a)芘50 左右。

精炼茶油：酸值（KOH）小于0.2 、过氧化值小于1、溶剂残留不得检出、 苯并（a)芘小于5。

茶油鉴别小窍门

1.看品名和分类。根据国际通行的植物油脂理论，野生初榨茶油按其等级可分为茶籽毛油（原油）、精制级茶油等。最新的国家食用油标准明确规定：毛油（原油）不能直接作为人体食用油。

2.看加工工艺。通过物理冷榨工艺获得的纯天然油脂，与用化工溶剂制取油脂的浸出法有着本质区别。按照我国新的食用油管理办法，食用油脂加工方法必须在标签上注明“压榨法”或“浸出法”，压榨工艺又分冷榨法和热压法，其中冷榨法能更好地保存茶油的营养价值。

3.看产地。产地对于茶油价格和质量的影响很大。影响品质好次的原因在于树种及气候、经纬度等地理条件。

4.看包装。初榨茶油对光敏感，光照如果持续或强烈，初榨茶油易被氧化，因此，建议购买PET瓶包装、环保PE瓶、深色玻璃瓶，或不易透光的礼盒包装，这样，保存的时间会较长，且营养不易被破坏。

5.看品质。把茶油倒入小的玻璃杯中，手掌紧贴杯底，轻轻晃动，用手掌的温度慢慢将茶油加热。观：油体透亮，呈黄色，或金黄色；闻：有浓郁的茶油香味；尝：口感爽滑，喉咙的后部有明显的茶油清香。