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土榨茶油

媒体:网络  作者:刘早生
专业号:森林食品资讯 2019/2/1 8:29:46

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祖父说,“七月半,茶籽乌一半。过中秋,茶籽乌溜溜。”祖父还说,“七月胀球,八月胀油。”“没过霜降节,油在树上歇。”

进入霜降,油茶果茸毛脱尽,色泽光亮,籽仁饱满,呈乌金色,质硬,带油光,果壳微裂,说明已达完熟状态,家家赶着上山采摘油茶果。不及时采收,油茶果自然开裂,茶籽四处散落,就难以收捡了,最后不是白白腐烂掉,就是给虫蚁蛀食了。

早在入秋前,祖父就上山把油茶树下的荆棘杂草清理干净,方便走动采摘。我们把第一天上山采摘油茶果,叫开山。开山那天,几乎是全家出动,备好箩筐、编织袋,每人肩上背一个背篓,手拿一根竹钩。采摘油茶果要爬树,我们十来岁的小孩手脚灵活,猴子似的上下攀爬、左右腾挪,比大人采摘快得多。大人力气大,负责把油茶果成担成担挑回家。通常谁家孩子多,油茶下树的速度也快。

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摘油茶|来源网络

上山摘油茶果,要穿厚实的粗布旧衣裤,才不会让树枝刮伤手脚。采摘油茶果最让人难受的是,树干上土黄色的粉末总是掉进领子里,沾在汗湿的皮肤上很痒。油茶摘回家后,要趁了大日头,挑到晒完谷子的禾坪上晒至裂壳。日头大,三五天就能晒好,晒裂壳的油茶果露出黑油油的茶籽,村子上空飘散着若有若无的油香。

爹把晒裂的油茶果一担担地挑回屋子,堆满楼角。油茶不急着剥,堆沤上一阵子,果壳由坚硬变得松软了,剥起来更适手。正好赶在这个空档,上山搬回年前和来春雨季烧的柴火。

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油茶|来源网络

不知那天天气开始变坏,落起了雨,接着又开始落小的雪珠,天气极冷。田里的庄稼早都进仓了,柴也砍得够烧到来春雨季结束。有了闲时,正好剥油茶。

母亲找出圆筛、撮斗、谷箩、炉盆,爹从楼上装了半谷箩堆沤好的油茶果下来。吃好饭,洗过热水脚,母亲做饭时把旧年的油茶果壳倒进灶膛烧得透红,铲进炉盆里,盖上一层薄灰,热力比炭火还大。

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晒茶籽|来源网络

爹把谷箩里的油茶果倒了一堆在圆筛里,一家人、大大小小围着圆筛坐下来剥油茶果,炉盆放在木凳下面的四根横木上,散发着微红的亮光。外面的雨落得不小,屋檐水跌落在石头上的声音连成一片,乡村的夜异常地寂静……筛面上的油茶堆渐渐下去,装茶籽的撮箕渐渐隆起,夜已深,雨声也停歇下来,半谷箩茶子剥完了。母亲起身收拾茶仁、茶壳。逢上母亲兴致好的时候,便会大声说,你们几个都这么早睡?我弄碗擂茶你们吃。我们几个高兴说,敢情好。母亲就又忙开了,找出擂钵、擂棍,把姜片、芝麻、陈年的盐猪膏、茶叶、茶油倒进擂钵里喀卡咯卡地擂开了,一股混合的清香扑鼻而来。我帮着母亲到灶间生火,把捆成小把的蒿草点燃,随即一阵啪啪的爆响,接着一股浓烈的干草味从灶膛逸出。水开了,屋子里弥漫了一片白色的水汽。母亲已把茶泥擂好了,舀起一瓢开水,倒进擂钵里,腾起一片雾气,浓烈的暖香沁人心脾。母亲从木橱里拿出一个黑陶罐子,罐子里装的是茶油炒出的炒米,吃茶时,在茶面上撒上一层,极香。一连吃了几碗,母亲说,不敢多吃了,晚上天冷难起来上厕所。

几个冬夜下来,楼角那堆油茶果全部剥完,整整装满五大箩筐。茶籽剥出来了,接下来就是榨油。

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剥茶籽|来源网络

榨油一般在腊月初开始,好赶在过年吃上新油。榨油的人太多,需要抓阄排号进行。

听老人讲,我们村子形状像条龙。村里头唯一的一间榨油坊在龙尾。榨油坊枕溪背山,墙是土夯版筑的黄土墙,横梁由整根的何树组成,支撑起锥形的屋顶,椽子是杉木薄板,上盖黑瓦。油坊内有四五个柴火灶台、一个水车石碾盘,一根水桶粗的榨槽木和一根吊在屋梁上四五米长的碗口粗的撞槌。屋后溪流流过,水流从高处冲下,带动与石碾连接的一个水车不停地转动。

榨油坊内终日热汽腾腾,暖香如醉。又正是冬闲时节,还没轮上榨油的村民没事做,喜欢三五成堆聚到榨油坊里天南海北聊天吹牛。油坊师傅各自忙着份内的事,有炒茶籽的,有碾茶籽的,包茶籽饼的,光膀子掌槌下力榨油的。大人小孩除了喜欢来此凑热闹,更重要的是来取暖,因为油坊里炒茶籽、蒸茶粉不间断烧柴火,整个油坊从早到晚暖烘烘的。

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茶籽、油茶花|来源网络

轮到我家那天,母亲根据茶籽多少先备好几畚箕的干木柴,因为榨油前需要先炒籽。炒籽在烘烤房一个锅里进行,须文火慢炒,因此灶塘火候的控制显得十分重要。记得烧火的通常是一个我们叫山生公太的老头,他一刻不离地守在灶塘。炒籽炒到香而不焦,多余水分焙去,就可倒入水碾槽里碾碎。

碾烂的茶籽粉用撮箕收起来,倒进灶台上的大木甑里蒸,木甑上蒸气升腾,直冲屋顶,顶上的横梁给熏蒸得溜光水滑,仿佛镀了一层亮膜。蒸过的茶籽粉,其油脂的流动性加强,黏度也更好,方便下一步包饼。

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水碾|来源网络

包茶饼用的是一种铁箍,先在铁箍里铺打好结的稻草,倒入茶籽粉,光脚踩实,再用稻草包裹起来,最后箍成饼状。包茶饼的稻草选用当年收割的早稻稻草,草长且韧性好。打稻草结需要技巧,茶饼全赖稻草受力,打不好结茶饼会散架。厚度也要控制,饼做得太厚不行,影响出油率,饼薄了也不行,藏在铁匝里榨不干,同样影响出油率。包饼师傅心中有杆秤,每百斤茶籽粉包几块饼,每块饼榨干后重多少,他都一清二楚。做好的茶籽饼,十几个堆放在一起压实,在压实的过程中会有少量的茶油流出,压实后排放进榨槽中。

榨槽是一段巨大的樟木挖空后做成的。据《天工开物》中记载:凡榨木巨者,围必合抱,而中空之,其木樟为上,檀与杞次之。可知做榨木的树材以樟树最好。故乡樟树多,现在村后山上还有好多株大樟树,二三个大人合抱不拢。

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碾籽|来源网络

排好茶籽饼后,在榨槽的一端,放进与饼大小相同的圆形木块,先放一个退楔,再装进桩,最后装入主进桩即可开榨。开榨时,由四个人掌撞槌,撞槌是一根长五六米大海碗粗细的硬实杂木,前端裹有铁皮,前面两人主要是掌控撞槌的方向,后面两人须壮汉,主要用力执着悬吊在空中的撞槌,四人需配合好,将抬高的撞槌用力撞到油槽中“进桩”上。

我们把掌槌的叫油匠。油匠们光着膀子,腰间扎一条长长的白棉布汗巾,铆足劲一起发力喊号,向前推送撞槌,撞槌荡起的惯性撞击进桩,声响轰然如雷,地动山摇。撞槌一遍遍撞向进桩,一次次加木楔。油匠们汗如雨下,浑身油亮,吼喊着“嘿哟嘿哟”的号子……随着进桩被打入榨仓,榨仓中横放的木块对茶饼产生挤压,铁箍边上沁出了细细的油珠,油珠迅速汇集成一股油水。“出油啦!”在众人的欢呼声中,清香四溢的茶油顺着油槽汩汩地往油桶里流淌,弥漫整个油坊。

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蒸茶籽粉|来源网络

重庆路边摊上卖一种叫油茶的早点,起初我以为是用我们家乡的油茶做的什么东西,一看原来是一碗米糊糊,拌入酥黄豆、大头菜碎、花椒面、辣椒油、葱花等,再在上面点缀一撮馓子。与我们那的油茶八竿子打不着。

山村是客家人聚集地。据祖辈讲,先民们为躲避战乱灾荒,从中原一路逃窜,千里跋涉,万苦千辛,最后有幸躲进这大山长谷的南赣瘴疠之地,得以活命。起初,先民们披荆斩棘,刀耕火种,垦山造田,发现野生的山茶树结的果能榨油,于是满山遍岭广种野山茶,后经长期的驯化,才形成今日之良种。据有人统计,东北黑土地盛产大豆,那里的人吃得多的是大豆油。山东、河南、河北人多半吃花生油。安徽、浙江、四川、重庆、江苏人主要吃菜籽油。江西、湖南、贵州和广西等地的人吃茶油多。果真是一方水土养一方人,在我的家乡,茶油渗透了我们的日常生活。

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包饼|来源网络

据《本草纲目拾遗》记载:“茶油可润肠、清胃、解毒、杀菌。”在《居饮食谱》中也写道:“茶油烹调,日用皆宜,熟蒸食之,泽发生光。”

早些年,洗发水还没有在乡下流行,村里女孩子洗头,用的是茶枯,润发油就是清亮的茶油。村里的女子大都有一头茂密乌黑的头发。祖母八十多了,给她洗完头,依然坚持要往头上抹茶油,头发虽然比年轻时稀疏不少,大半头发还是黑的。村里明生叔的媳妇是外省女子,头胎生下男孩,发奶少,孩子饿得哇哇叫。村里的妇女,见了给她说,用茶油炖鲫鱼汤,食后奶水保证充足。果不其然,那年轻媳妇才吃过几次,奶水就发得顺了。小孩子生下来,皮肤娇嫩,屎尿频繁,容易红屁股,抹上一点茶油,很快就好了。读初中时候,住宿学校伙食不好,我特容易上火,咽喉发痛,每次回家,母亲就会倒半碗茶油,让就着冷水吞下去,凉沁沁的,第二天喉咙就好了。

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开榨|来源网络

祖父喜欢读书,读大部头的《本草纲目》,是半个赤脚医生,用茶油治好了许多人的病。有一回,小姑父患了眼疾,眼部充血红肿,疼痛难忍,找医生看了不见好,祖父正好去他家做客,看到给他滴几滴茶油,一天数次,不消三日就好了。村里的孩子不小心给狗咬了,祖父找来旧的木凳子,刮点凳脚上的旧土屑,碾成粉末,用茶油和好,涂在患部,伤口很快痊愈,不会得破伤风。畜生生病了,也经常用到茶油,谁家耕牛肠胃不适,进食困难时,乡民便给耕牛灌一勺茶油,不消半个时辰,耕牛的胃口就会恢复如初。

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色若黄金的山茶油|来源网络

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