森林食品

油茶籽油自古以来就是我国南方地区人民喜爱的食用油。科学检测表明，油茶籽油经科学精制后，各项指标基本上达到了FAO和WHO推荐的最佳食用油标准。油茶籽油中的不饱和脂肪酸主要为较稳定的油酸，不稳定的多不饱和脂肪酸含量较少，油中又富含生育酚、角鲨烯等天然抗氧化剂，因此油茶籽油稳定性好，不易氧化酸败。油茶籽油烟点高，热稳定性好，在烹调过程中不易因油温升高和重复使用而产生对人体有害的物质，烹调环境卫生。总之，油茶籽油是一种安全的食用油。

通过对油茶籽油不断深入的研究发现，长期食用油茶籽油具有明显降低血液中的胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的作用，而高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）则基本不变，从而明显延缓动脉粥样硬化的形成。因此,油茶籽油是一种具有多种保健作用的功能性食用油。

油茶籽油色、香、味俱佳，营养丰富，安全、保健，符合现代饮食追求的“天然、营养、安全、保健”的新时尚，是一种优质食用油，具有广阔的市场前景。

1、油茶籽油的理化特征

纯净的油茶籽油是无色透明的油状液体，市售油茶籽油因含有少量的生育酚、叶绿素、叶黄素等有机色素而呈淡黄色。油茶籽油是典型的不干性油，其理化特征参数见表1。

从表1可以看出，油茶籽油与橄榄油的理化特征和脂肪酸组成相近，对人体有益的油酸和亚油酸含量甚至高于橄榄油，所以油茶籽油常被誉作“东方橄榄油”。

2 油茶籽毛油的生产

2.1 油茶籽的预处理

油茶籽预处理工艺为：油茶籽→清理→剥壳→破碎→轧坯→蒸炒。

清理的目的就是清除油茶籽中的杂质，常用的方法有筛选、风选、磁选和比重去石等，在此不作赘述。

剥壳的目的是将油茶籽的一层硬质外壳剥开去除。分为剥壳和仁壳分离两个工序。适合油茶籽剥壳的设备主要有齿辊剥壳机和离心剥壳机。仁壳分离多用仁壳分离筛，也可用风力分选器。

破碎的目的是将油茶籽破碎为适当大小的粒瓣，为后续工序创造有利条件，同时也有利于提高出油率，一般可选用齿辊破碎机。

轧坯的目的是将油茶籽粒瓣轧成薄片，从而有利于提高出油率。

蒸炒的目的是破坏油料细胞结构，促使蛋白质变性和有害物质与蛋白质结合，从而提高出油率并改善毛油品质。

需要指出的是，以上工序并非必须全部采用，生产中要根据所选的工艺和设备不同，适当选用其中若干个工序即可。