森林食品

我们在用土茶油炒菜时，会发现加热后的土茶油发烟，有时产生呛人的气味。营养学家通过对毛油中杂质的检测分析，发现土茶油中含有少量磷酯、游离脂肪酸和烃类等有机杂质。（通俗的说，烟、味、气泡越大说明油中不利于身体健康的物质越多。）磷酯不仅使油的外观混浊、暗淡，而且在烹饪时会产生大量泡沫并生成黑色沉淀，影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味。游离脂肪酸不仅影响油的风味，加速油脂水解，而且其含量越高，油脂发烟点越低。通过脱臭这一精炼工序，在高温高真空的条件下，低碳链的物质能够全部除去，使油脂的发烟点在280℃以上。

茶油的酸败

茶油的保质期与其酸败程度紧密相关。而茶油的酸败程度，不仅标志油脂的精炼程度、产品品质，而且食用后关系到人体的健康毛油中悬浮杂质、水份的存在，有利于微生物活动，加速油脂水解酸败，而微量的铜、铁等离子的存在会促进油脂氧化酸败。不论是水解酸败或氧化酸改，食用酸败的土茶油，不仅影响食品的颜色和风味，而且危害人体的健康。而经过碱炼、真空脱水等工艺精炼而成的茶油都会达到国家食用油茶籽油标准。