森林食品

2011年，皮奥梅利的研究团队证明了富含植物油的饮食会扰乱应变稳态。这些油启动了能够刺激饥饿感的内源性大麻素的产生，从而造成动物过度进食。希波尔恩将这套把戏归咎于植物油中含有的亚油酸，研究论文发表在2012年10月的《肥胖症》（Obesity）上。

希波尔恩说，内源性大麻素在神经系统摄食调节中扮演的关键角色早已为人所知。当内源性大麻素与受体结合，脑组织就会释放能够引起愉悦感的神经递质多巴胺。动物始终会有一种进食的欲望，除非这个奖励系统关闭。

当一个人摄入了太多亚油酸，脑中寻求奖励的开关就卡在了“开”的位置上，其影响——至少在希波尔恩的老鼠研究中——是肉眼可见的。

在实验中，一组动物摄入热量的1%来自亚油酸，这个比例与1900年左右美国人的典型食谱一致。第二组动物的食物中，亚油酸提供了8%的热量，这个数目与更晚一些的美国人饮食一致。即便两组以同样的比例从脂肪和碳水化合物中获取热量，摄入更多亚油酸的老鼠的体重也显著增加了。

那些老鼠不仅吃得多，吃下的每一点热量也令它们长出了更多的肥肉，希波尔恩解释道。“我们都愿意吃得多一点，增重却少一点——这正是我们在摄取1%亚油酸热量的老鼠身上看到的事情。”

通过刺激过度饮食，亚油酸可能会引发其他变化，进一步阻碍大脑管理热量的能力。任何被身体摄取又没有被使用的能量都以脂肪的形式存储起来。脂肪并不只是增加了体重，还会招来免疫细胞，释放炎性分子并引发疾病。

早期的研究显示，心脏和循环系统的其他部分都是这种炎性分子的主要受害者。但越来越多的数据表明，脂肪引起的炎症也会伤害脑。例如，施瓦兹的团队给一些体重正常的啮齿类动物投喂标准食物8至32周，而对另外一些动物提供含有更多脂肪的食物。一天之内，摄入更多脂肪的动物在下丘脑弓状核出现了发炎的症状，而另一组动物则没有。这个部位的神经元被激活时会促进饥饿感，而当其活力减退时，动物食量减少，有时还会体重降低。

开始多脂饮食的一个星期之内，大鼠体内出现了下丘脑弓状核脑区神经细胞不断被破坏的生化证据。之后不久，细胞损毁似乎减轻了，两周之后损毁卷土重来。

与进食和饱足感有关的神经元不止存在于弓状核中，施瓦兹指出，“但是弓状核负责处理来自血液的信息，将身体脂肪含量告知大脑，这一过程中弓状核的神经元似乎格外重要。”果然，随着脑不断遭受破坏，大鼠吃下了多于保持体重所需的食物。施瓦兹的团队在2012年1月3日的《临床研究期刊》（Journal of Clinical Investigation）中报告称，它们最终增加了体重。团队在小鼠身上观察到了同样的结果。

相对于饮食正常的啮齿动物，被喂食高脂食物的啮齿动物的脑部在第1周和第2周后的变化。损伤可通过星状细胞的激增辨识出来。这种损伤会在脑中留下“疤痕”。

相对于饮食正常的啮齿动物，被喂食高脂食物的啮齿动物的脑部在第1周和第32周后的变化。损伤可通过星状细胞的激增辨识出来。这种损伤会在脑中留下“疤痕”。

施瓦兹说，当脑损伤演变为慢性，弓状核似乎失去了对体内脂肪含量激素信息的感知。脑将一个弱化的信号解读为体内脂肪不足，因此推迟了任何停止进食的命令。他说：“因为你进食得到的满足感总是差点意思，所以你就吃得更多。”

这种脑损伤并不限于啮齿类动物，对清瘦者、超重者和严重肥胖者相近脑区的扫描表明人类也有类似的问题。施瓦兹说，基本上一个人越重，神经元损毁的迹象越明显。

另外一些研究还发现了肥胖者脑损伤的其他迹象，尽管还没有确定炎症是不是罪魁祸首。例如，人脑中有一个神经处理中心，称为“默认网络”，该网络跨越好几个脑区，通常只在人们未集中精力时活跃。但是最近，有研究者发现默认网络的关闭出现了钝化问题，而且这与身体脂肪有关。

科罗拉多州大学丹佛分校的内分泌学家马可-安德烈·科尔涅（Marc-Andre Cornier）和他的同事负责这项研究。科尔涅说，一旦人们开始专注于一项任务，这个网络应当关闭。他的团队发现，在那些已经节食但是现在仍旧超重的人身上，默认网络从不关闭。即便该研究的参与者没有过度进食，默认网络的关闭情况也是如此。

科尔涅说，这个网络的活动性证明了脑注意力涣散，无法有效地监控饱足信号：“比如我们都知道，你越胖就越会低估自己吃进去的热量，而且你对饥饿和饱腹的感知也越迟钝。”

另一些相关的研究发现了青少年肥胖与特定脑区体积萎缩之间的关联。这个脑区叫做眶额皮层，它在任何类型行为的抑制中都扮演了重要角色。2011年，内森·克莱恩精神病学研究所（Nathan S.Kline Institute for Psychiatric Research）的安东尼奥·康威特（Antonio Convit）及其同事报告称，与清瘦的青少年相比，超重者显现出决策能力、注意力和行为控制能力的损伤，并且表现得更易冲动。

过多的身体脂肪除了导致脑部问题之外，还会引起炎症、高血压以及前期糖尿病（血糖控制不力）。康威特说： “我们认为也许肥胖和这些其他因素造成了降低特定行为抑制的破坏，由此使孩子们吃下了高于正常量的食物，这形成了一个恶性循环。”