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从工艺入手来聊聊茶叶的不同

媒体:百度  作者:鲢鱼哥
专业号:森林食品资讯 2021/2/26 8:26:56

 

因为喜爱饮茶,所以经常邀约三五好友一起品茗。品茶之时总爱聊天,因为大家都是爱茶之人,很多时候,话题自然也就围绕着茶叶展开。也经常聊到一些有趣的小知识,在这里和大家分享一下。

今天,我们聊一聊茶叶的加工工艺。

说到茶叶的加工工艺,大致分为:

1.平摊晾晒

2.杀青

3.揉捻

4.渥堆发酵

5.烘干

我们熟知的中国六大茶类分类法,就是根据工艺不同和发酵程度不同为依据,将茶叶分为六个大类:

1.绿茶

2.白茶

3.黄茶

4.青茶

5.红茶

6.黑茶

六大茶类之中,制作工序最简单的就是白茶,只需要平摊晾晒(萎凋)和干燥。甚至,一部分白茶制作之时,都不会刻意的采用人工高温干燥,直接常温阴干。所以,从某种层面来说,白茶甚至可以说只有一个加工工艺,那就是平摊晾晒。把鲜叶采摘回来,晒干、晾干就行了。

制作工艺最复杂的就是黑茶。不仅上面提到的五种工艺全部都运用了,而且,传统的黑茶制作,除了杀青之后揉捻一次,渥堆发酵完成之后,还会重新揉捻一次。

黑茶之中的茯砖茶,在加工制作的时候,完成多道工序,压制成型之后,还要放入专门的发花仓库,调整温度、湿度、通风的条件,进行专门的发花工序(金花菌的培养),这也算是在渥堆发酵工艺之外,单独增加的额外发酵工序。

六大茶类之中,某些茶类在加工工艺上,还有一些独门功夫。

1.白茶

白茶的独门功夫----萎凋。

刚才说了,白茶的工序主要就是平摊晾晒。这一道工序,几乎所有茶类都会使用。但是,大多数都是将鲜叶采摘回来之后,稍微晾晒一下,晒干鲜叶便面水分就差不多了就行了。

白茶的平摊晾晒,还有一个专门的别名----萎凋。顾名思义枯萎和凋谢,大致意思就是,白茶的平摊晾晒程度很深,不同于其他茶类,只需稍微晒干就行。白茶的平摊晾晒,需要更长时间的摊晾。通过这一步骤,将茶叶水分降低到,鲜叶呈现萎蔫、干枯状态。

2.黄茶

黄茶的独门功夫----闷黄。

茶叶在经过杀青、揉捻之后,趁热将茶叶堆积在一起。在湿热的条件下,茶叶经过一系列反应变化,使茶叶颜色变化,内含营养物质发生氧化反应和一些其他反应,氧化合成一些新的物质,从而改变茶叶原本的口感滋味。

这一步骤,也算是一种”渥堆发酵“工艺,只不过”发酵程度“相对较低,达到绿叶变黄的程度就差不多了。

3.青茶

青茶的独门功夫----摇青。

将平摊晾晒好的茶叶放在竹筛内(或专业机器内),来回摇动。通过摇动,让叶片互相碰撞摩擦,致使边缘等部位破损,导致内部汁液流出。

其作用主要在两个方面,一是,通过破损的边缘,浸出汁液,加快鲜叶内部水分散失;二是,加快酶促、氧化反应,提升茶叶茶香。

这一步骤,其实可以算作一种发酵行为。当然,主要是以酶促反应为主,通过酶促反应,促进茶叶内部茶多酚一类营养物质氧化,从而达到提升茶香的目的。

4.黑茶

黑茶的独门功夫----发酵。

就如我上面提到的,其他种类茶叶,其实都有一些类似的发酵工艺。但是,为什么这里把黑茶的发酵工艺单独拿出来说呢?

严格来说,只有黑茶的发酵工艺才算得上是真正意义上的发酵。发酵是指的微生物在茶叶上为了生长、繁衍而进行的一系列化学反应和生理变化。这些变化,会消耗茶叶内部原有的一些营养物质,并且合成转化出一些新的营养物质。微生物通过对茶叶内的营养物质不断分解和合成,从中或许能量来供应自身生长和繁衍

最大的区别就是,发酵需要的时间更长。

上面提到的闷黄、摇青以及红茶的发酵工艺,其时间都是很短的,往往只进行数小时就终止了。在这么短的时间内,微生物没有充足的时间去生长、繁衍,发酵行为可能也才刚刚开了个头,就匆匆结束了。

这一类”发酵“行为,主要还是以酶促氧化反应为主,相对简单很多,不如微生物的正宗发酵行为复杂。

黑茶的渥堆发酵,需要时间大多都是一天左右,这样才有充足的时间留给微生物去发酵。

而且,黑茶制作完成,成品出厂之后。在存放期间,只要仓储条件合适(温度、湿度、氧气),黑茶会自然而然的经行缓慢而持续的发酵行为。这种仓储期间的发酵行为,可以持续数年,甚至数十年。这也是黑茶越陈越好的基础。

 

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