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文摘 | 添加茶油胶对植物油基酸奶品质特性的影响

媒体:中国油茶  作者:中国油茶
专业号:森林食品资讯 2020/10/16 8:31:33

摘要:以脱脂牛乳和茶油为主要原料,经发酵工艺制成茶油基酸奶。以全乳脂酸奶和脱脂酸奶为对照,研究酸奶的理化、质构、流变性及感官品质等特性并进行相关性分析。结果表明,添加茶油胶能明显改善酸奶的凝乳品质。当茶油胶添加量为3.4%时,酸奶的酸度最高(104°T),其硬度、黏稠度、表观黏度等指标均优于对照样品;其感官评分最高(93.99分),表明其良好的品质和感官接受度,以茶油为原料开发植物油基酸奶具有可行性。

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