森林食品

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

核桃

核桃，也称胡桃，羌果。原产于中亚，伊朗，目前，我国核桃的种植面积以及产量都位居世界第一。我国主要存在五种核桃属植物，分别为薄皮核桃、铁核桃、核桃楸、山核桃和麻核桃。这五种核桃都含有可食用的坚果，但是目前只有薄皮核桃和铁核桃用于核桃深加工。

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我们能见到的核桃，除了市场上常见的，经过炒制的干核桃，还有水分多多的青核桃。核桃由青皮、外壳、隔膜、核仁种皮和核桃仁组成。青皮核桃是核桃挂果期间的核果。核桃青皮中含有许多活性物质：醌类、多酚类、多糖等，还有许多微量元素，甾体、脂肪酸、维生素等成分。核桃青皮无毒害，绿色环保。但是核桃青皮汁液沾到皮肤上会导致皮肤变黑，因此民间有用核桃青皮染发的习俗。

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核桃青皮

抑菌消炎：有研究者表明：不同浓度的核桃青皮对七种细菌具有不同程度的抑菌作用，国际上研究显示，核桃青皮可以抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及枯草杆菌等，将其应用于青春痘的治疗，表明核桃青皮对炎症病的疗效有明显效果。

抗氧化，抗衰老：核桃青皮中含有的多酚物质在体内具有良好的抗氧化效果。核桃青皮中大量的多酚、黄酮、鞣质类化合物在人体内都具有清除自由基的功效。

保鲜作用：核桃青皮的提取物具有保持番茄硬度、降低番茄的腐烂率，抑制呼吸强度、延缓营养物质消耗的作用。

抗癌、抗肿瘤：核桃青皮中的多酚、ω-3脂肪酸、植物甾醇、类胡萝卜素和褪黑素等都可以抑制、减缓癌细胞增殖。有研究显示：核桃青皮通过抗肿瘤，促进肿瘤细胞凋亡。

但是我们在日常食用时并不会食用核桃青皮，因此要将它去掉。我们能买到的核桃也都是去掉青皮加工过之后的熟核桃。

核桃仁，核桃油

核桃仁营养丰富，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。脂肪含量占63%，还含有丰富的维生素B、维生素E和许多微量元素。但是核桃虽好，也不能多吃。核桃仁脂肪含量高，虽然是不饱和脂肪酸，然而热量极高，过多地食用却不能被身体完全利用，就会变成胆固醇。也正是因为核桃含油量高，国家也大力发展以核桃为主的木本油料产业。像核桃油这种能满足人们健康理念的营养油受到了广大消费者的喜爱和欢迎。

核桃油中主要含有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸等脂肪酸。油脂中除了甘油酯之外，还具有生理活性的微量伴随物，例如生育酚、多酚、角鲨烯等。

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中国人受到“以形补形”的传统观念影响，认为核桃补脑。事实上，许多研究者在进行了科学研究之后发现，核桃油或核桃并无这样的功效。

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小贴士：如何选出好的核桃？

①看核桃的外观：核桃的大小要均匀，缝合线紧密，外壳白净、光洁。如果果实外壳发黑、泛油，则为坏果。②将核桃放在手上，如果感到核桃轻飘飘的，那么这样的核桃大多是空果、坏果。③未经过加工的核桃，没有怪味，而陈果、坏果则会有明显的怪味。经过加工的核桃，可能会有双氧水、化学试剂的味道。④将核桃从高处扔下，优质的核桃与空心核桃声音明显不同。空核桃扔到地上会出现乒乓球一般弹跳的声音。如果声音坚实，说明是成熟的饱满的核桃。⑤若我们挑选的是核桃仁，则要观察它的皮，色泽金黄则是好的核桃仁。如果呈现黑色或有黑斑，则少买为妙。

由于核桃油脂含量高，怕潮、怕热，因此在核桃的贮藏时要避免高温、要注意防潮。防止油脂氧化酸败。如果贮存了一段时期的核桃尝起来味道不纯，就不要食用了。