森林食品

在中国的许多地方还有土榨作坊，也有许多人买小型榨油机自己榨油。人们认为“未经现代工业手段处理”“无添加”的油更加“健康”更加“安全”。然而，现实很残酷：土榨油不仅没有“更安全”，反而存在多种风险。

土榨油中含有游离脂肪酸、色素以及挥发性成分。这些杂质的存在,使得油各具风味,但也使得油在比较低的温度下就会冒烟。油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关，比如葵花籽粗油的烟点不到110度，而山茶油则接近210度。

油烟不仅是PM2.5的来源，其中含有一种物质叫做丙烯醛。丙烯醛对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用，在第一次世界大战中甚至作为化学武器来使用。

此之外，冒烟还会产生其他的有害物质。而商业化的油一般要经过精炼，目的是除去油中的游离脂肪酸、色素和气味。经过精炼冒烟温度能提高五六十度。在爆炒油炸的时候，精炼油在更高的温度下也不会冒烟。土榨油一般会进行高温处理。在处理过程中会形成一些苯并芘，是一种致癌物。前几年曾有媒体报道，某茶籽油中苯并芘超标。而超标原因，就是压榨之前高温加热产生的。

此外，植物油因为不饱和脂肪含量高，比较容易氧化变质。这种氧化变质是连续发生的，在肉眼可以辨别、或者风味发生改变之前，就早已超过了国家标准的范围。也就是说，虽然是“自己榨的”，也没有人来追究是不是不合格，但如果拿去检测的话，很可能已经是不合格的“变质油”。商业化精炼的油除去了杂质使得氧化变慢，跟自榨油相比，可以保存更长的时间。

土榨油更大的风险还在于黄曲霉毒素。不管是花生、大豆还是油菜籽，都有被黄曲霉毒素侵染的可能。在油的精炼过程中，大多数黄曲霉毒素会被去掉，所以精炼油并不容易出现黄毒霉毒素超标。而自榨油不进行精炼，超标的可能性就很大。实际上，在过去的几年中，经常出现“土榨油”黄曲霉毒素超标的报道，超标幅度高达几倍。牛奶中的黄曲霉毒素M1超标一倍，就已经让许多人恐慌，而油中的是毒性要高10倍的黄曲霉毒素B1，而且超标幅度往往还更大。

粗油冒烟所带来的危害，苯并芘带来的风险，黄曲霉毒素带来的风险，都无法消除。虽然它们的危害不见得立竿见影，但是对于风险，只要能避免也就没有必要去承担。尤其是对于爆炒或煎炸，精炼油应该是更好的选择。

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