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冷榨油茶籽油的酸值和过氧化值比热榨油茶籽油低，且颜色较浅，油酸及维生素E、角鲨烯等活性物质保存较好。采用SPME-GC/MS联用法对热榨油茶籽油脂中的挥发性成分进行分析，共分离出65个成分。包括醛类、醇类、酮类、酚类、酸类、酯、烃类、醚类、胺类和杂环类共10类化合物。其中，相对质量含量较高的是杂环类化合物和醛类化合物，占总挥发性成分的67.52%，是构成热榨油茶籽油的主要风味物质。热榨油茶籽油挥发性物质的种类及相对含量明显高于冷榨油茶籽油。

目前，工业上油茶籽油制取主要采用压榨法和溶剂法。水酶法和冷榨法是一种新型的油脂制取方法。冷榨技术制取油茶籽油可避免对油茶籽的过度加热和过多的化学处理，使得成品油的质量得到提升，可避免高温加工油脂时产生有害物质，又尽可能保留油中的生理活性物质，如维生素E、角鲨烯、甾醇等，同时在油的滋味和外观等方面保持油脂的纯天然特性，油脂加工后的饼粕品质相应得到提高。研究表明，热榨油茶籽油的酸值和过氧化值显著高于冷榨油茶籽油，这是因为热榨油茶籽油经过高温蒸炒，使油脂氧化、聚合、分解所致。同时，热榨油茶籽油的不饱和脂肪酸、活性成分明显低于冷榨油茶籽油的。由此表明，冷榨油茶籽油的品质优于热榨油茶籽油，冷榨技术应该作为今后油茶加工的主要研究与开发方向之一。

油茶籽油具有其独特的香味。热榨油茶籽油的主要挥发性成分包括醛类、醇类、酮类、酚类、酸类、酯类、烃类、醚类、胺类和杂环类等。杂环类化合物是总挥发性成分含量中占最多的，杨湄等研究结果表明是由于热榨油茶籽油经过高温烘炒工序，在这个过程中产生大量的美拉德反应，美拉德反应中碳水化合物与蛋白质发生反应生成吡嗪、吡咯等杂环类化合物。谭永华等、况小玲等认为油茶籽油主要挥发性成分为醛类物质 。热榨油茶籽油中糠醛是挥发性成分中含量最高的，占13.6%。糠醛暴露在日光或空气中极易变成棕色或深红色，这可能是热榨油茶籽油颜色比冷榨油茶籽油深的原因。